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Des aliments artificiels : pour nourrir tous les humains ou une utopie alimentaire ?

Principale source de protéines animales pour l’homme, l’élevage fait l’objet de nombreuses critiques. La production d’animaux coûte plus à la planète que celle des végétaux. 

On sait que la viande peut être porteuse de nombreuses substances toxiques ou contaminantes, et qu'elle est probablement responsable de l'augmentation des risques du cancer. Sans compter les conditions de vie souvent décriées des animaux destinés à l’abattage. Face à toutes ces préoccupations, les nouveaux « écocitoyens » du monde pourraient aussi être amenés à se tourner vers une viande entièrement produite en laboratoire.

Est-ce possible ou une lubie d'amateurs de science-fiction à la Star Trek?

 
 
 
 

Viandes en laboratoires

 
 
 

Pourquoi y a-t-il si peu d’engouement du côté de la recherche sur la viande in vitro ?

 

Certains tissus vivants comme le sang ou les os contiennent des « cellules souches », des cellules capables de se régénérer. Les muscles contiennent également de telles cellules, baptisées
« myoblastes ».

Dans les années 1990, ces dernières étaient au cœur des recherches pour traiter les patients atteints de maladies musculaires. En leur transférant les myoblastes d’un donneur compatible, un muscle sain se reconstituait. Mais la technique était lourde, comparable à une greffe. Et face à son manque d’efficacité, elle a fini par être abandonnée.

Cependant, à l’université de Maastricht, aux Pays-Bas, des chercheurs ont eu l’idée d’utiliser ces mêmes myoblastes afin d’obtenir directement du muscle, autrement dit de la « viande in vitro » ou encore de la
« viande artificielle »…

Prélevés sur un animal mort ou vivant (par biopsie), des extraits de tissu musculaire sont fractionnés, puis placés dans des boîtes de Pétri et recouverts de collagène.

Leur milieu nutritif – en l’occurrence du sérum de cheval – est enrichi en facteurs de croissance, en nutriments énergétiques, en acides aminés, en hormones ainsi qu’en antibiotiques et en antifongiques afin d’éviter toute contamination.

Boîtes de Pétri
recouvertes de collagène

Après une semaine d’incubation, les cellules souches se multiplient puis finissent par fusionner. Des dispositifs d’élongation leur permettent de se contracter et de se relâcher afin d’acquérir des caractéristiques similaires à celles des fibres naturelles. En résultat final: un amas de cellules incolores et insipides, des fibres musculaires, certes, mais sûrement pas de la viande !

Le goût de la viande est-il imitable ?

 

Jean-François Hoquette

Jean-François Hoquette, directeur de recherche à l’Unité de Recherches sur les Herbivores de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), demeure sceptique : « La viande artificielle ne semble pas pour l’instant vouée à de grands développements. D’abord parce que ce qu’il est possible aujourd’hui de produire n’est guère qu’un agglomérat de cellules musculaires, ne ressemblant ni tout à fait à du muscle, ni tout à fait à un steak. D’autre part, parce qu’il est encore moins possible de le produire en très grande quantité pour nourrir des milliards d’êtres humains ! »

Car les fibres musculaires seules ne peuvent donner qu’un tissu sans flaveur, ni jutosité, ni tendreté, ni couleur. Autant de qualités qui caractérisent la viande et sont définies par la présence, au sein du tissu de fibres musculaires, d’adipocytes, de capillaires sanguins et d’une trame conjonctive… Sans tous ces éléments, pas de viande saignante ou à point !

La viande est-elle si importante d’un point de vue nutritionnel ?

 
 

Autre point essentiel, cette viande de laboratoire manque de maturation. En effet, sitôt morts, les muscles d’un animal deviennent rigides. Et la viande met un certain temps avant de pouvoir être consommée : la « maturation » de la viande (ou attendrissage) dure habituellement plusieurs jours ou semaines chez le bovin, le temps que l’acide lactique et les enzymes musculaires parviennent à attendrir la viande afin de la rendre comestible… une biochimie subtile, qui dépend de l’évolution du pH de la viande et de la température de refroidissement de la carcasse, et qui va également influer sur le goût de la viande.

Quelles sont aujourd’hui les pistes développées par l’INRA pour améliorer la production de viande ?

 
 

Pour pouvoir fabriquer de la viande synthétique, il est nécessaire de disposer… d’animaux, morts ou vifs, car l’approvisionnement en cellules souches musculaires impose de disposer de muscles d’animaux à biopsier. Bien sûr, à terme, la production de viande artificielle pourrait passer par des cellules souches embryonnaires, reproductibles à l’infini qui, parce qu’elles sont totipotentes, peuvent se différencier en tout type de cellules. Mais pour l'heure, aucun chercheur ne sait comment fabriquer un steak en dirigeant la prolifération infinie de ces cellules souches embryonnaires

Surtout que cette prolifération risque par ailleurs d’être précurseur de cancer. Malgré tout, la viande synthétique suscite l’engouement du gouvernement néerlandais qui a alloué à l’équipe de Mark Post la somme de 2 millions de dollars dès 2005 pour mener à bien ses recherches.

Un financement complété cette année par une subvention de 330 000 dollars provenant d'un donateur anonyme. 

Qui est Mark Post ?

Pour l'heure, la phase de mise au point de la viande in vitro rend le steak hors de prix : le premier spécimen - imminent selon l’équipe néerlandaise - devrait avoisiner les 250 000 euros ! (344,913.74$ Canada)

 

Pourrait-on trouver une autre piste que la viande in vitro ?

 
 

Finalement, il n'est pas sûr que la production de viande synthétique soit économiquement rentable. Ni que son empreinte écologique soit moindre, les usines de biotechnologie dépensant aussi de l’énergie pour fonctionner.

L’association PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) a pour sa part promis en 2008 un million de dollars à la première équipe qui parviendrait à mettre au point une viande synthétique indistinguable d’une vraie viande, avant le 30 juin 2012.

Une somme que l’organisation pensait ne jamais avoir à débourser tant la viande synthétique semblait en 2008 relever de la science-fiction.

Il n’en est plus de même aujourd’hui, même si, en l’état actuel des recherches, la viande in vitro est loin d’être consommable: bourrée d’antibiotiques et d’hormones, aucun consommateur soucieux de sa santé ne pourrait en vouloir…

Moins chère que la viande d’élevage ?

 
 

Sans même prendre en compte le coût de construction des laboratoires ni le coût du travail des chercheurs qui y travailleront, des estimations
( 01 ) ont tenté de chiffrer le coût de production de la viande synthétique.

Selon ces estimations, 1 tonne de substrat permettrait d’obtenir 193 kg de viande in vitro. Le coût de la tonne de viande synthétique pourrait ainsi avoisiner les 3000 à 3500 euros…)(4,827.74$ Canada)  À titre de comparaison, le coût de production d’une tonne de viande de poulet de batterie est près de deux fois moindre (1880 €) (2,593.26$ Canada).

Adieu veaux, vaches, cochons ?

 
 

Peu à peu, les biotechnologies entrent dans le quotidien par la porte des supermarchés. La viande clonée s’y trouve déjà.

Depuis 2008, cette dernière a fait son apparition, sans qu’il y ait d’ailleurs de quelconques obligations d’étiquetage. En effet, la technique du clonage, comme celle de la fabrication synthétique ne repose pas sur un transfert de gène, et ne débouche pas sur un organisme génétiquement modifié.

La viande in vitro changera-t-elle la société ?

 
 

Aujourd’hui, la promotion de la viande in vitro par les défenseurs des animaux ouvre un vrai débat de société.

Jocelyne Porcher ( 02 )

Depuis le néolithique, l’homme élève des animaux pour s’en nourrir, en échange d’une relation de protection et des soins qu’il leur prodigue. Certes, l’élevage traditionnel a parfois cédé la place à l’insoutenable industrie de la production animale.

Pour autant, Jocelyne Porcher, sociologue à l'Institut National de la Recherche Agronomique INRA, s’alarme de la facilité avec laquelle les biotechnologies parviennent à faire accepter leurs techniques, avec le soutien inconditionnel des associations de protection animale.

La viande in vitro est en effet loin d’être une solution absolue : elle ne fait que pousser la chaîne de production de la viande au point ultime de sa rentabilité qui est de parvenir à se passer purement et simplement des animaux, et par là, à faire « préférer le “vivant” industriel à la vie, c’est-à-dire le vivant sans la vie ».

Selon elle, le retour à l’élevage traditionnel suffirait, pourtant, à résoudre les problèmes éthiques liés à l’approvisionnement en viande. Mais il ne servirait pas la croissance des industries des biotechnologies…

 
 

Ça goûte quoi un hamburger de laboratoire ou in vitro

 
 

On cherche des solutions pour produire plus de protéines animales : des animaux qui « poussent » deux fois plus vite. Dans les laboratoires se multiplient les expériences pour produire des animaux génétiquement modifiés aux propriétés intéressantes pour l’industrie agroalimentaire.

Aux États-Unis, les cochons « Enviropig », génétiquement modifiés pour moins polluer, et les saumons « Frankenfish », qui grandissent deux fois plus vite, attendent leur autorisation de mise sur le marché. Des vaches hypermusclées, des chèvres, dont le lait fabrique de la soie, des porcs avec un gène de souris…

Des animaux porteurs de gènes étrangers à leur espèce pourraient arriver bientôt dans nos assiettes. La Chine est à la pointe de la recherche sur la transgenèse animale. Et l’Europe se prépare discrètement à suivre le mouvement.

 

  Qui est Mark Post ?

Lors du dévoilement du premier hamburger cultivé en laboratoire du monde,
la question cruciale était: ça goûte quoi ?

Cette conférence de presse dite scientifique était chorégraphiée de la même façon que le sont les émissions de télévision accueillant le public en studio. Les journalistes étaient accueillis dans le caverneux studio Shiny-stage. La scène était préparée comme pour l'émission de télévision "Ready Steady Cook" – une table immense, les sièges disposés autour d’une salle à manger à droite, devant une toile de fond de lumières dansantes pourpres et jaunes. Des caméras de studios et des banques de spots agressifs éclairaient la table.

Il était tout à fait normal qu'un présentateur professionnel s'avance sur scène pour animer un événement qui devait être une conférence de presse scientifique, mais qui prenait tous les contours d'un spectacle. 

Avec un ton dramatique, la présentatrice Nina Hossain dit à l’audience qu’ils étaient là pour assister à une première mondiale.

«Ce sera la première fois qu’un hamburger de laboratoire à base de bœuf d’élevage a été cuit et goûté. N’hésitez pas à tweeter à propos de l’événement. »

Nina Hossain

Le physiologiste Mark Post de l'Université de Maastricht, dont l'équipe a conçu et réalisé, après cinq ans de recherches, le burger fait de muscles de cellules souches dans un laboratoire, fut le premier à se présenter sur scène.

Il présenta le burger de 250 000 euros (344,857.24$ Canadien) et ajouta qu'après avoir réfléchi aux impacts environnementaux provoqués par l'augmentation de la production mondiale de la viande, à la pollution, aux changements climatiques et la hausse des populations et sa demande croissante pour de la viande, il était évident pour lui que les impacts de la production de viande de façon traditionnelle allaient aggraver l'état de l'environnement.

D'ailleurs un de ses commanditaires, le cofondateur de Google, Sergey Brin, a partagé ses préoccupations avec les journalistes invités.es. Quelques instants après avoir exprimé son message, le précieux hamburger a été dévoilé au public, qui lui était placé trop loin pour le voir correctement. Un chef nutritionniste a été accueilli sur scène sous une pluie d'applaudissements.

L'animatrice Hossain a expliqué qu'en raison du fait qu'il n'y avait qu'un seul hamburger et de son coût, que seuls les invités sur scène pourraient y goutter.

En voyant le hamburger le plus cher du monde, le chef Richard McGeown du Great House Restaurant a dit qu’il était un peu plus pâle que ceux auxquelles il était habitué. Il a passé les 10 prochaines minutes à regarder attentivement le burger dans la poêle, sans doute légèrement inquiet de ne pas casser la chose à moitié quand il a dû retourner. Cela aurait été une erreur qui aurait coûté cher.

McGeown dit que, dans une poêle avec du beurre et de l’huile de tournesol, il cuit comme n’importe quel autre burger – et qu'il était convenablement aromatique.

Hanni Rützler
du Food Studio, qui étudie les tendances alimentaires, a été la première à le goûter. «Je m’attendais à ce que la texture soit plus souple», dit-elle au premier abord.

L’absence de graisse était perceptible, a-t-elle ajouté, ce qui signifie un manque de jutosité dans le centre du hamburger. Cependant, dit-elle, si elle avait fermé les yeux, elle aurait pensé que la viande cultivée rappelle une musculation comme un substitut à base de légumes.

Richard McGeown et Nina Hossain

Hanni Rützler

Josh Schonwald

Écrivain alimentaire états-unien et auteur de The Taste of Tomorrow, Josh Schonwald, était le suivant. Il a dit qu’il n’avait jamais eu le plaisir de substituts de viande, mais après avoir mâché un peu, il a donné le maximum de points pour sa «sensation en bouche», affirmant que la morsure se sentait comme un hamburger classique. Mais il a aussi noté l’absence de graisse et l’assaisonnement.

« Je ne peux pas me rappeler la dernière fois que j’ai mangé un hamburger sans ketchup», a-t-il dit. Plus tard, il a décrit la texture « comme un gâteau de protéines animales ».

Le chercheur Post a déclaré que sa prochaine ambition était d’améliorer l’efficacité du processus cellulaire en croissance et de rehausser la saveur en ajoutant des cellules graisseuses.

Il espère créer une  « coupe » de viande comme les steaks, mais cela nécessiterait plus de l’ingénierie tissulaire et d'expertise, à savoir la capacité de faire croître les vaisseaux sanguins – qui peuvent nourrir le centre du steak de plus en plus d’éléments nutritifs et d'eau.

Post a été sollicité pour répondre surtout à deux types de questions. La première: quelle autre chair animale pouvait être cultivée de cette façon?

La réponse était: presque n’importe quoi. Un participant a demandé si cela inclut l'hamburger de pingouin ou de la viande lion.

 « Je n’aime pas l’odeur des pingouins, mais je pense que nous pouvons », a déclaré Post. « Vous pouvez le faire avec toute sorte de cellules souches d’un animal ».

La deuxième série de questions du panel les confrontait à différentes versions de « Pourrais-je manger un peu du hamburger? » La réponse se limita à plusieurs façons de dire  «non». Pas même un membre choisi au hasard de l’auditoire, qui serait plus indépendant que les experts choisis par les organisateurs même? No.

Après une description faite par Rützler et Schonwald à propos de la saveur et la texture de la viande, ils ont longuement parlé de la morsure, l’intensité de la saveur, le goût de viande, la chaleur inattendue au centre du hamburger et, bien sûr, l’assaisonnement manquant.

Mais aucun d’eux n'osèrent dire si oui ou non le 250.000 € hamburger goûtait vraiment le bœuf.

 
 

Le fromages synthétiques

 
 

Du côté des produits laitiers aussi, une formidable innovation technologique permet de casser les prix. Cargill a lancé en 2009 un « fromage » sans lait.

« Son aspect, son goût et sa texture correspondent parfaitement à ceux du fromage à base de protéines laitières
,
vante le géant de l’agroalimentaire.

«Ils sont semblables à ceux des traditionnels fromages à pâte dure, comme le gouda, le cheddar ou le gruyère, assurant ainsi les mêmes plaisirs aux consommateurs. » Ce fromage chimique, le Lygomme™ACH Optimum, est composé de trois amidons, d’un galactomannane (E410, 412, 417), d’un carraghénane (E407) et d’arômes. Un « système fonctionnel », qui « reproduit la fonctionnalité des protéines du lait et les remplace totalement », sans pouvoir prétendre à l’appellation « fromage », puisque sans produit laitier.

Son avantage ? Son prix. Le Lygomme™ACH Optimum permet de ne pas dépendre des fluctuations du marché du lait. Une « alternative rentable » pour les pizzas au fromage : le Lygomme est 200 % moins cher que la mozzarella ou l’emmental, annonce Cargill ! Et même 60 % moins cher que le « fromage analogue », autre produit de substitution en circulation.

Ce dernier, à base d’huile de palme, d’amidon, de sel et d’exhausteurs de goût – et 15 % seulement de protéines de lait –, a déjà inondé le marché européen. Cargill vante aussi les propriétés diététiques de son Lygomme : moins de matières grasses et moins d’acides gras saturés. Le produit a même été sélectionné au Food Ingredients Excellence Awards 2009, grand rendez-vous de l’agroalimentaire, pour le titre d’« Innovation de l’année », catégorie... Produits laitiers (sic).

Il n'y a pas de problème de commercialisation des substituts de fromage : il suffit que les composants soient clairement indiqués sur l’étiquette. Mais qui peut deviner que le « galactomannane » inscrit sur l’emballage désigne la pâte fromagère de la pizza ou des lasagnes ?

D’autant que les producteurs laissent souvent une part de « vrai fromage » dans la liste des ingrédients pour ne pas effrayer le consommateur. Selon un
reportage de la chaîne ZDF, l’Allemagne produit chaque année 100 000 tonnes de « faux » fromage. Un dixième de sa production. Un laboratoire allemand a analysé
une centaine de sandwichs au fromage. Verdict : un tiers d’entre eux ne contenaient pas du « vrai fromage ».

 
 
 

Une solution alternative : mangez des vers, des scarabées et des papillons

 
 

Pour faire face à la demande mondiale, la production animale devrait doubler d’ici à 2050, estime la FAO. ( 03 ) Si d’ici quelques décennies les protéines ne poussent pas encore dans les laboratoires, cela représentera 36 milliards d’animaux – en plus de 9 milliards d’humains – sur la planète.

Alors que l’élevage est déjà responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre… La solution ? Diminuer fortement notre consommation de viande. Autre moyen pour réduire l’impact écologique de l’élevage : développer les cultures d’insectes.

Certes, la quiche au vers ou la tarte à la chenille risquent d’avoir du mal à trouver des adeptes en occident… Mais, selon la FAO, plus de mille sortes d’insectes sont consommées dans le monde ( 04 ).

Une alimentation très saine et nutritive : les insectes apportent autant de protéines que la viande traditionnelle. Avec une teneur en fibres comparable à celle des céréales, plus du fer, du calcium et de grandes quantités de minéraux et de vitamines. Scarabées, papillons ou fourmis, mais aussi punaises, termites et abeilles seront peut-être la base des repas les plus sains… De quoi en tout cas varier les menus !

Les insectes, c’est bon pour l’environnement : il faut 8 kilos de végétaux pour
produire un kilo de viande bovine. Et moins de deux kilos pour produit un kilo d’insectes. Une matière première que l’industrie agroalimentaire semble pour le moment délaisser.

En attendant les élevages intensifs et la future pâte d’insectes que ne manquera pas de nous concocter l’industrie alimentaire, il est toujours possible de
déguster
une sucette scorpion aromatisée à la myrtille, des raviolis de criquets ou des brownies aux vers.

 
 

Comment obtenir de la viande in vitro
Par UniverScience

 
 


 

Sources: Univers science de France, l'Opinion France pour Bey-média, Basta! Mag pour l'association Alter-médias,

Choix de photos, fusion de textes, mise en page et références par :  JosPublic
Publication : 19 août 2013

Ci-dessous: des textes en lien direct avec le sujet:

Notes & Références encyclopédiques:

01

In Vitro Meat Consortium - Études préliminaires économiques (mars 2008)

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02
 
 

Jocelyne Porcher, sociologue, chargée de recherches à l’INRA Institut National de la Recherche Agronomique et auteure d’un essai « Vivre avec les animaux, une utopie pour le XXIe siècle » paru aux éditions La Découverte.

 
 

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03
 

Selon la FAO, la consommation annuelle mondiale de viande, en 2010, est de 286 millions de tonnes.

 

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04
 
 
 
 
 

 « Il existe plus de 1 700 insectes comestibles et les plus importants appartiennent aux ordres des coléoptères (scarabées), lépidoptères (papillons diurnes et nocturnes), hyménoptères (abeilles, guêpes et fourmis), orthoptères (sauterelles et grillons), isoptères (termites), hémiptères (punaises) et homoptères (cigales). Des estimations évoquent 250 espèces d’insectes consommées en Afrique, 500 au Mexique, 180 en Chine, et 160 dans la région du Mékong. » Source : FAO 

 
 
 
 
 

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Opinion du gouvernement du Canada: L'innocuité des aliments transgéniques préoccupe le consommateur canadien. - Gouvernement du Canada Santé Canada

 

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Photo de fond d'écran: cellule souche